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中種法について/中種の作り方【パン雑談・HB】

ホームベーカリーを使ってパンを作っている私ですが、いろいろな方のレシピを見ていて気になったもの。それが中種法です。

実際中種法を使ってパンを焼いてみたところ、これがすごく美味しい!!
こんな感じです。

今回は中種法とは何なのか、中種法を使うと何が良いのかを勉強したので書いていこうと思います。
中種の作り方も紹介します。

中種(なかだね)法とは

中種法なかだねほうは前段階で「中種」と呼ばれる発酵種を作っておき、その中種を使ってパンを作るというように、パン生地を2段階に分けて作る方法です。
中種に使う粉量は全粉量の50%以上となるように使うのが一般的だそうです。

中種の作り方は先にイースト・小麦粉・水を軽く混ぜて放置するだけ
できた中種に残りの材料や、油脂等を入れてパンを作ります。

中種法のメリット

①パンが柔らかくなる
全体の工程時間を長くとることにより十分な発酵・熟成・水和が行われ生地の吸水量が増えるため、パンが柔らかくなります。
②ボリュームが増す
工程を二回に分けることによりグルテン組織がより発達します。
③硬化が遅くなる
①同様、水分が多くなるため硬化が遅くなります。
④作業工程に無駄がない。
パン完成までの時間は長いですが、作業時間はほんのちょっと。ラクして美味しいパンができます。

こちらの書籍(p66)で勉強させていただきました。

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ホームベーカリー(HB)中種の材料(1斤)

※私が使っている材料はこちらで紹介しています。
70%中種の場合の分量です。
【予備発酵の材料】
 ◎水 20cc
 ◎ドライイースト(私はサフセミドライイーストゴールド使用)3g
 ◎砂糖 一つまみ

【中種づくりの材料】
 ◎予備発酵したイースト液
 ◎水※1   90cc
 ◎強力粉 175g
 ◎砂糖※2 13g 
※1:普通の外国産小麦場合の分量。国産小麦を使う場合は中種の水を5cc少なくします。
※2:リーン生地用のイースト菌を使う場合は砂糖なしで大丈夫かと思います。

【道具】
 ◎ホームベーカリー
 ◎電子はかり
 ◎耐熱容器(小)
 ◎ストックバッグ(大)1枚 (←洗い物をなくすキモです。是非ご用意を)

HB(ホームベーカリー)中種レシピ(1斤)

中種は12時間~24時間くらい冷蔵庫で発酵させて使います。
パンを焼きたい日の前日の夜に仕込んでおくのがオススメです。

手順①予備発酵

別にやらなくても問題ないのですが、これをするとイーストがだまになるのを防いだり、発酵が良くなります。
イーストが死んでないかのチェックも兼ねて行っています。

工程①ぬるま湯作り
20ccの水と砂糖一つまみを耐熱容器に入れ、600wで10秒加熱し40℃くらいのお湯を作る。

工程②予備発酵
①のお湯に、ドライイースト3gを加え10分程放置。

手順②中種づくり

工程①材料投入①
手順①で作ったイースト液をHBのパンケースに入れる。
下はゴムベラ使ってますが、工程②でゆすぎながら入れるのでヘラは不要です。

計量 中種 食パン2
測りながら投入していくと楽です。

工程②材料投入②
パンケースに水、強力粉、砂糖の順に材料を測りながら入れる。

工程③捏ね、発酵(HB)
HBで捏ねと発酵を行う。
 象印HBのBBST10を使っている方は【捏ね①6分、発酵①60分】でセット。
 他社機の場合、低速3分・中速2分で捏ね、捏ね終わったらそのまま60分放置かな? 
 夏ならもっと短くても良いかも。大体生地が2~2.5倍くらいになるのが目安です。

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手順③冷蔵発酵

普通だったらここからタッパー等の密閉容器に入れて保存するのですが、私は洗い物が増えるので致しません!!
ここから最後までパンケース内で作っていきます💪

工程①生地のガスを抜く。

生地を濡れた手で押して中の空気を軽く抜きます。
手を濡らしておくと生地に手がくっつきません。
濡らし過ぎは生地がべたつくのでほどほどに。

冷蔵発酵前 中種 食パン
テキトーに上から押します。

工程②熟成準備①
次工程で保存袋に入れるので機械っぽい部分をカバー。

パンケース底
保存袋に機械油等が付かないようにティッシュとゴムでカバー

工程③熟成準備
パンケースごとストックバッグに入れる。
一般的にはここでタッパー等密閉容器に入れて熟成させるのですが、パンケースをそのまま熟成に利用することでタッパーに油を塗る工程やパンケースの洗浄の工程を省くことができます。

ストックバッグ 中種 食パン

工程④熟成
冷蔵庫の野菜室で12~24時間程度保存する。

中種保存
野菜室は普通の冷蔵室より少し温度が高いのでこちらに入れます。


熟成が終われば中種完成です!!🙌

この中種で作った食パンレシピはこちらをご参照ください🍞

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