パンのレシピを検索しているとよく出てくる「捏ね上げ温度」。
季節によって気温も変わるし、調整難しいですよね。
今回は捏ね上げ温度とホームベーカリー（以下HB）で作るときの目安についてまとめてみました。
捏ね上げ温度とは
パン生地が捏ねあがった段階でのパン生地の温度（生地温）を指します。
生地温によって発酵の進み具合が変わるため、生地温をコントロールすることが安定したパン作りにつながります。
因みにイースト菌の活性についてはこのようになっています。
0～5℃ ･･･イーストが活動停止し、保存に適した温度。
27～36℃ ･･･イーストが最も活動的になる温度。
50℃以上 ･･･イーストが死滅していく温度。
普通にパンを作るときは1次発酵を28℃～35℃くらいで行うイメージですが、あえて冷蔵庫のような低温環境でじっくりと発酵を進めるオーバーナイト法とかもありますね。
理想の捏ね上げ温度
一般的なパン生地・・・・・26～28℃
バター系生地・・・・・・・24℃
ハードパン生地・・・・・・24℃
捏ね上げ温度計算方法
パン捏ねで温度に影響する因子がこちらです。
室温、水温、粉の温度、捏ねる時の摩擦熱
この中で、簡単に温度を変えることができるのが「水温」です。
適当な水温を決定する（大まかな）方程式がパン界には存在しているそう。
それがこちらです。
水温＝（予定捏ね上げ温度－摩擦係数）－粉の温度ー室温
捏ねる時の摩擦による摩擦熱が摩擦係数で表されています。
書籍・パン「こつ」の科学では摩擦係数を６～７で書かれていますが、私はホームベーカリーで捏ねるので摩擦熱を大きく見積もって6～10で計算しています（こちらのcottaさんの記事を参考にしました）。
（夏の温度が高く、生地が緩くなっている時期は摩擦係数が下がるので6、冬は10のイメージです）
実際に作ってみました。
冬に2回、夏に2回、上の計算式で水温を計算し、バゲットを作ってみました。
バゲット用なので目標捏ね上げ温度は24℃としています。
（食パン菓子パンは標準装備のパン焼きコースで問題なく焼けるので、バゲットにしました）
【環境】
使用しているHBは象印のBB-ST10です。
粉は冷蔵庫（野菜室）で保管。
生地温度は温度計で測定。
こんな感じの温度計を百均で買って使っています。
室温はエアコンで調整。
【条件】
HB捏ね5分→HBねかし20分→HB捏ね6分→捏ね上げ温度測定
（この後冷蔵庫で低温熟成させるので捏ね時間は短めです）
【結果】
| 単位（℃） | 2月① | 2月② | 8月① | 8月② |
| 室温（エアコン使用） | 18 | 22 | 26 | 26 |
| 粉の温度（冷蔵庫保管） | 9 | 13 | 15 | 15 |
| 設定した摩擦係数 | 9 | 6 | 6 | 9 |
| 算出した水温 | 18 | 19 | 15 | 4 |
| 目標捏ね上げ温度 | 24 | 24 | 24 | 24 |
| 実際の捏ね上げ温度 | 23 | 28 | 27 | 未実施 |
冬は9くらいの摩擦係数高めの設定で計算すればよさそうですね。
夏は、8月①で夏なので摩擦係数低めの６で計算した水温の水で作ってみましたが、捏ね上げ温度が高く出てしまったので、摩擦係数9で計算した水温（8月②に記載）で試してみようと思います。
また作ったら更新します🙌
参考にしてみてください🍞
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