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捏ね上げ温度について【パン雑談】

ホームベーカリー捏ね上げ温度
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パンのレシピを検索しているとよく出てくる「捏ね上げ温度」。

季節によって気温も変わるし、調整難しいですよね。

今回は捏ね上げ温度とホームベーカリー(以下HB)で作るときの目安についてまとめてみました。

捏ね上げ温度とは

パン生地が捏ねあがった段階でのパン生地の温度(生地温)を指します。

生地温によって発酵の進み具合が変わるため、生地温をコントロールすることが安定したパン作りにつながります。

因みにイースト菌の活性についてはこのようになっています。

 0~5℃   ・・・イーストが活動停止し、保存に適した温度。
 27~36℃  ・・・イーストが最も活動的になる温度。
 50℃以上 ・・・イーストが死滅していく温度。

普通にパンを作るときは1次発酵を28℃~35℃くらいで行うイメージですが、あえて冷蔵庫のような低温環境でじっくりと発酵を進めるオーバーナイト法とかもありますね。

理想の捏ね上げ温度

 一般的なパン生地・・・・・26~28℃

 バター系生地・・・・・・・24℃

 ハードパン生地・・・・・・24℃

捏ね上げ温度計算方法

パン捏ねで温度に影響する因子がこちらです。

 

 室温、水温、粉の温度、捏ねる時の摩擦熱


この中で、簡単に温度を変えることができるのが「水温」です。

適当な水温を決定する(大まかな)方程式がパン界には存在しているそう。

それがこちらです。

  水温=(予定捏ね上げ温度-摩擦係数)-粉の温度ー室温

捏ねる時の摩擦による摩擦熱が摩擦係数で表されています。

書籍・パン「こつ」の科学では摩擦係数を6~7で書かれていますが、私はホームベーカリーで捏ねるので摩擦熱を大きく見積もって6~10で計算しています(こちらのcottaさんの記事を参考にしました)。

(夏の温度が高く、生地が緩くなっている時期は摩擦係数が下がるので6、冬は10のイメージです)

実際に作ってみました。

冬に2回、夏に2回、上の計算式で水温を計算し、バゲットを作ってみました。
バゲット用なので目標捏ね上げ温度は24℃としています。
(普通のパンは標準装備のパン焼きコースでも大体美味しく焼けるので、あえてバゲットで🤔)

【環境】
使用しているHBは象印のBB-ST10です。


粉は冷蔵庫(野菜室)で保管。
生地温度は温度計で測定。

こんな感じの温度計を百均で買って使っています。
室温はエアコンで調整。

【条件】
HB捏ね5分→HBねかし20分→HB捏ね6分→捏ね上げ温度測定
(この後冷蔵庫で低温熟成させるので捏ね時間は短めです)

【結果】

単位(℃)2月①2月②8月①8月②
室温(エアコン使用)18222626
粉の温度(冷蔵庫保管)9131515
設定した摩擦係数9669
算出した水温1819154
目標捏ね上げ温度24242424
実際の捏ね上げ温度232827未実施

冬は9くらいの摩擦係数高めの設定で計算すればよさそうですね。
夏は、8月①で夏なので摩擦係数低めの6で計算した水温の水で作ってみましたが、捏ね上げ温度が高く出てしまったので、摩擦係数9で計算した水温(8月②に記載)で試してみようと思います。
また作ったら更新します🙌

参考にしてみてください🍞

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