捏ね上げ温度について【パン雑談】

パンのレシピを検索しているとよく出てくる「捏ね上げ温度」。

季節によって気温も変わるし、調整難しいですよね。

今回は捏ね上げ温度とホームベーカリー（以下HB）で作るときの目安についてまとめてみました。

捏ね上げ温度とは

パン生地が捏ねあがった段階でのパン生地の温度（生地温）を指します。

生地温によって発酵の進み具合が変わるため、生地温をコントロールすることが安定したパン作りにつながります。

因みにイースト菌の活性についてはこのようになっています。

　0～5℃　　　･･･イーストが活動停止し、保存に適した温度。
　27～36℃　･･･イーストが最も活動的になる温度。
　50℃以上･･･イーストが死滅していく温度。

普通にパンを作るときは1次発酵を28℃～35℃くらいで行うイメージですが、あえて冷蔵庫のような低温環境でじっくりと発酵を進めるオーバーナイト法とかもありますね。

　一般的なパン生地・・・・・26～28℃

　バター系生地・・・・・・・24℃

　ハードパン生地・・・・・・24℃

パン捏ねで温度に影響する因子がこちらです。

　室温、水温、粉の温度、捏ねる時の摩擦熱

この中で、簡単に温度を変えることができるのが「水温」です。

適当な水温を決定する（大まかな）方程式がパン界には存在しているそう。

それがこちらです。

　　水温＝（予定捏ね上げ温度－摩擦係数）－粉の温度ー室温

捏ねる時の摩擦による摩擦熱が摩擦係数で表されています。

書籍・パン「こつ」の科学では摩擦係数を６～７で書かれていますが、私はホームベーカリーで捏ねるので摩擦熱を大きく見積もって6～10で計算しています（こちらのcottaさんの記事を参考にしました）。

（夏の温度が高く、生地が緩くなっている時期は摩擦係数が下がるので6、冬は10のイメージです）

冬に2回、夏に2回、上の計算式で水温を計算し、バゲットを作ってみました。
バゲット用なので目標捏ね上げ温度は24℃としています。
（食パン菓子パンは標準装備のパン焼きコースで問題なく焼けるので、バゲットにしました）

【環境】
使用しているHBは象印のBB-ST10です。

リンク

粉は冷蔵庫（野菜室）で保管。
生地温度は温度計で測定。

リンク

こんな感じの温度計を百均で買って使っています。
室温はエアコンで調整。

【条件】
HB捏ね5分→HBねかし20分→HB捏ね6分→捏ね上げ温度測定
（この後冷蔵庫で低温熟成させるので捏ね時間は短めです）

【結果】

冬は9くらいの摩擦係数高めの設定で計算すればよさそうですね。
夏は、8月①で夏なので摩擦係数低めの６で計算した水温の水で作ってみましたが、捏ね上げ温度が高く出てしまったので、摩擦係数9で計算した水温（8月②に記載）で試してみようと思います。
また作ったら更新します🙌

参考にしてみてください🍞