普段ホームベーカリーを使ってパンを作っている私ですが、いろいろな方のレシピを見ていて気になったもの。それが中種法です。
実際中種法を使ってパンを焼いてみたところ、これがすごく美味しい！！
レシピ通りにパンを焼いているのに思ったより美味しく焼けないという方！
この方法なら材料のレベルを上げなくてもいつもより美味しく焼けるので是非お試しください😄
こんな感じのもちふわです😋
今回は中種法とは何なのか、中種法を使うと何が良いのかを勉強したので書いていこうと思います。
中種の作り方も紹介します。
中種（なかだね）法とは
中種法はパン生地を２段階に分けて作る方法です。先に作った生地を【中種】と呼びます。
中種に使う粉量は全粉量の50％以上となるように使うのが一般的だそうです。
中種の作り方は先にイースト・小麦粉・水を軽く混ぜて放置するだけ。
できた中種に残りの材料や、油脂等を入れてパンを作ります。
中種法のメリット
①パンが柔らかくなる
全体の工程時間を長くとることにより十分な発酵・熟成・水和が行われ生地の吸水量が増えるため、パンが柔らかくなります。
②ボリュームが増す
工程を二回に分けることによりグルテン組織がより発達します。
③硬化が遅くなる
①同様、水分が多くなるため硬化が遅くなります。
④作業工程に無駄がない。
パン完成までの時間は長いですが、作業時間はほんのちょっと。ラクして美味しいパンができます。
こちらの書籍（p66）で勉強しました～😊
ホームベーカリー（HB）中種の材料（１斤）
※私が使っている材料はこちらで紹介しています。
※70％中種の場合の分量です。
【予備発酵の材料】
◎水 20ｃｃ
◎ドライイースト（私はサフセミドライイーストゴールド使用）３ｇ
◎砂糖 一つまみ
【中種づくりの材料】
◎予備発酵したイースト液
◎水※１ 90ｃｃ
◎強力粉 175g
◎砂糖※２ 10ｇ
※１：普通の外国産小麦場合の分量。国産小麦を使う場合は中種の水を５ｃｃ少なくします。
※２：リーン生地用のイースト菌を使う場合は砂糖なしで大丈夫かと思います。
【道具】
◎ホームベーカリー
◎電子はかり
◎耐熱容器（小）
◎ストックバッグ（大）１枚
（↑冷蔵発酵する場合の洗い物をなくすキモです。是非ご用意を。常温発酵の場合は不要）
HB（ホームベーカリー）中種レシピ（１斤）
場合によって常温発酵と冷蔵発酵使い分けしてます。
私は高い小麦粉買ったらイーストを1/3くらいに減らして冷蔵発酵してたりしますが
作業的には常温発酵の方が楽なので最近はもっぱら常温発酵です😀
作業イメージ
冷蔵発酵の場合
前日作業：HBで中種作り（計量後１時間くらい運転）→冷蔵庫で12～24時間発酵
作業①：冷蔵庫から取り出し、１時間後、HBの食パンコースで運転（計量後４時間くらいの運転）
作業②：焼きあがったら取り出し（冷めたらカット）
常温発酵の場合
作業①：午前中にHBで中種作り（計量後１時間くらい運転）→HB内で０～３時間放置。
作業②：13時くらいからHBの食パンコースで運転（計量後４時間くらいの運転）
作業③：17時くらいに焼き上がるので取り出し（冷めたらカット）→晩ご飯で食べる😋
※冷めるのに30分以上かかります。冷める前にカットするとつぶれやすいです＞＜
冷蔵発酵手順
手順①予備発酵
別にやらなくても問題ないのですが、これをするとイーストがだまになるのを防いだり、発酵が良くなります。
イーストが死んでないかのチェックも兼ねて行っています。
工程①ぬるま湯作り
2０ｃｃの水と砂糖一つまみを耐熱容器に入れ、600ｗで１０秒加熱し40℃くらいのお湯を作ります。
工程②予備発酵
①のお湯に、ドライイースト３ｇを加え10分程放置します。
ゆすったら混ざるよ！
ぷくぷくしない場合はイースト期限切れ！
手順②中種づくり
工程①材料投入①
手順①で作ったイースト液をHBのパンケースに入れます。
下はゴムベラ使ってますが、工程②でゆすぎながら入れればヘラはなくても問題ないです。
工程②材料投入②
パンケースに水、強力粉、砂糖の順に材料を測りながら入れます。
工程③捏ね、発酵（HB）
HBで捏ねと発酵を行います
【捏ね①６分、発酵①60分】でセット（私は象印HBのBBST10を使っています）
他社機の場合、低速３分・中速２分で捏ね、捏ね終わったらそのまま60分放置くらいが目安かな？
夏ならもっと放置時間短くても良いかも。大体生地が２～2.5倍くらいになるのが目安です。
手順③冷蔵発酵
普通だったらここからタッパー等の密閉容器に入れて保存するのですが、私は洗い物が増えるので致しません！！
ここから最後までパンケース内で作っていきます💪
工程①生地のガスを抜く。
生地を濡れた手で押して中の空気を軽く抜きます。
手を濡らしておくと生地に手がくっつきません。
濡らし過ぎは生地がべたつくのでほどほどに。
工程②熟成準備①
次工程で保存袋に入れるので機械っぽい部分をカバーします。
工程③熟成準備②
パンケースごとストックバッグに入れます。
一般的にはここでタッパー等密閉容器に入れて熟成させるのですが、パンケースをそのまま熟成に利用することでタッパーに油を塗る工程やパンケースの洗浄の工程を省くことができます👍
工程④熟成
冷蔵庫の野菜室で12～24時間程度保存します。
熟成が終われば中種完成です！！🙌
最初は冷蔵発酵の時にタッパーに移してましたがめんどくさくてやめました。
乾燥が防げれば良いので、ラップ＋輪ゴムとかでもいけるかも🤔
常温発酵手順
手順①②までは冷蔵発酵と同様です。
②まで終わったらパンを作り始めるまでそのまま放置しています。
私は３時間くらい放置してます。そのくらいやった方がいいと本で読んだので（笑）
コメント